Para mí, un tollo es un cazón seco al sol. Pero llegar a su clasificación dentro de los tiburones y encontrar su especie, en su género, en su familia, en su orden, en su clase e incluso subclase, es tarea complicada y su denominación común también varía según el sitio.
Para identificarlos vemos primero que tiene aleta anal, identificamos que tiene 2 aletas dorsales y 5 branquias, las aletas son sin espinas, la boca detrás de los ojos y la cola asimétrica.
En la página de la Consejería de agricultura, ganadería, pesca y aguas dentro de las especies de interés pesquero de Canarias incluye con el nombre común de cazón al cazón dentudo (galeorhinus galeus), al cazón blanco (mustelus asterias) y al cazón o musola (Mustelus asterias).
En otra ocasión colgaré el video de los tollos con su adobo o mojo hervido, pero hoy voy a ponerlos con aceite y vinagre, para conservarlos en un bote y dejarlos como enyesque para abrir boca.
El cazón seco viene presentado en tarrinas ya cortado o con toda la pieza dividida en tres o cuatro tiras unidas por la cola, está última presentación es la que suelo buscar.
Se lavan los tollos y los ponemos en remojo en agua y sal para rehidratarlos unas cuantas horas o mejor toda la noche.
A la mañana siguiente introducimos los tollos en un caldero con agua y los guisamos hasta que tengan la textura que nos guste.
Los escurrimos y los dejamos enfriar. Para terminar, los introducimos en el tarro donde los vamos a conservar y le añadimos vinagre, aceite de oliva hasta cubrirlos y sal. Listo para consumir y acompañar con unas aceitunas y una ensalada.
