El cherne, como lo llamamos en Canarias, o cherna, Popyprion americanus (Schneider, 1801), como pez Atlántico, aunque también viva en el Mediterráneo como Pámpol o Cernia di fondo, lo encontramos en nuestras islas, desde Gibraltar hasta el sur de Angola.
Este plato lo preparo generalmente con cherne fresco, pero en esta ocasión lo he realizado con cherne salado, que en las pescaderías, con la proximidad de la Semana Santa, comienza a tener más demanda y encontramos mejores ejemplares. Este salazón que generalmente se utiliza para hacer el sancocho canario le da una textura más dura al pescado y un sabor peculiar.
El cherne es un pez de fondo que vive a profundidades entre los 40 y 600 metros. Puede alcanzar hasta los 100 kilos. Incluyo esta ilustración, realizada de Otto E. Wieghardt, un alemán atrapado por Lanzarote, que en agradecimiento a esta tierra, durante sus vacaciones realiza un interesante trabajo de investigación, con acuarelas sobre los peces de Canarias. En ella se aprecia su característica cresta superior y su cabeza y boca grande.
El pil pil es una salsa generalmente usada para el bacalao, en que la propia gelatina del pescado desalado se emulsiona con el aceite para formar la famosa salsa. Formas y teorías para el bacalao encontramos tantas como manos cocineras,piel arriba o abajo, con agua. sin agua, mover durante o después…pero en esta receta el cherne necesita una ayuda para crear el pil pil, por lo que dejamos los ajos en la emulsión para crear un ajo-aceite.
En la víspera, bajo el chorro de agua, se quita la sal superficial del pescado y se deja en remojo durante toda la noche, cambiando el agua por tres veces. Hay que desalar siempre en la nevera.
Para la receta utilizamos lomos con piel. En el caso de utilizarlo fresco empleamos el corte en supremas, pero en el pescado salado los lomos se separan longitudinalmente, por lo que para el este plato utilizo las tiras centrales y el resto lo emplearé para hacer un salpicón.
En un caldero añadimos un vaso de aceite virgen extra de oliva, una cabeza de ajos pelados y el cherne con la piel hacia abajo. Cocinamos a fuego lento. Al cuarto de hora, para ligar la salsa, empleo unas varillas para ir triturando los ajos junto con el aceite, que ya ha tomado el sabor del pescado. En este caso, al ser pescado salado, nos encontraremos con una textura más seca y dura que si lo hacemos con lomos frescos, lo que le da un toque peculiar.
