En las Islas Canarias la realización de un caldo de pescado difiere a la de un caldo o fumet tradicional empleado en otras cocinas. Se emplean varias especies, sama, mero  o cherne. En este caso tenemos una sama roquera (pagrus auriga), parecida a la sama , pero con el cuerpo más corto ,cabeza más protuberante y una pequeña joroba entre […]