En las Islas Canarias la realización de un caldo de pescado difiere a la de un caldo o fumet tradicional empleado en otras cocinas. Se emplean varias especies, sama, mero o cherne. En este caso tenemos una sama roquera (pagrus auriga), parecida a la sama , pero con el cuerpo más corto ,cabeza más protuberante y una pequeña joroba entre los ojos. Tiene una fuerte mandíbula con labios gruesos. En los ejemplares más jóvenes o catalinetas, resaltan las bandas rojas transversales, siendo la central de mayor anchura, las cuales se van decolorando en los adultos. Fuera de Canarias la denominan urta, hurta, pargo sémola, Redbanded seabream , Rotbrasse, Sackbrasse, o Pagre rayé.
Ponemos el pescado con sal gorda unas horas antes. También troceamos la cebolla roja en gajos anchos y la ponemos en remojo en un bol con agua y sal.
En un caldero plano pondremos dos o tres litros de agua, con 2 cebollas, un pimiento verde, dos tomates sin pepitas, 1 cucharadita de pimentón, sal, un manojo de cilantro amarrado, colorante alimentario natural, un chorro de aceite, y un majado con media cabeza de ajos,sal y una cucharita de comino molido.
Se deja hervir 20 minutos. Añadimos las cabezas del pescado y seguimos guisando a fuego suave. Retiramos la espuma que flota con el cucharón. A los 15 minutos añadimos las papas, de una clase que no se desagan al cocer, en trozos grandes o enteras. Cuando estén medio guisadas ponemos el pescado encima, en rodajas o entero, y acabamos de cocinar. Hay quien fríe el pescado antes de ponerlo en la cazuela. En el último momento le añadimos un rama de hierba huerto.
Lo habitual es servir por un lado el pescado en bandeja y por otro el caldo,previamente colado, con las papas. Pero cuando cocino solo para los de casa, pongo el pescado también dentro del caldo, así no se enfría mientras vamos tomando el caldo. Es indispensable acompañarlo con un escaldón de gofio. En este enlace a la revista Pellagofio puedes consultar varios artículos dedicados al alimento más representativo de las islas Canarias.
Para el gofio escaldado, colocaremos en una fuente el gofio de millo o de trigo y le añadiremos el caldo hirviendo ya colado, y trabajaremos rápidamente con cuchara de palo. Se sirve caliente. Es mejor amasar directamente toda la cantidad de gofio que vayamos a comer, y no me preguntes porque, pero la segunda amasada nunca sabe igual.
